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Les fibres
par LeDiet.fr, 25 Octobre 2006Les fibres font partie de la famille des glucides complexes. Elles se différencient de l'amidon par le fait qu'elles ne peuvent pas être décomposées par les enzymes digestives. De plus, elles ne fournissent aucune énergie à l'organisme.
Deux catégories de fibres
Les fibres solubles, comme les pectines, les gommes et les algues, ont la capacité de se dissoudre dans le bol alimentaire.Très bien tolérées par le tube digestif, elles sont très souvent utilisées comme additif (épaississant, gélifiant) dans les préparations agroalimentaires.
- Les pectines sont surtout présentes dans les baies et les fruits à pépins. Elles ont un très grand pouvoir de rétention d'eau et sont capables de se transformer en gel à la cuisson,
- Les gommes et algues (guar, caroube, acacia, agar, alginate).
Les fibres insolubles, comme la lignine, la cellulose et certaines hémicelluloses restent en suspension (elles ne se mélangent pas au bol alimentaire) et concourent à augmenter le volume du contenu digestif. Un gramme de fibres insolubles peut lier 3 à 25 g d'eau.
- La lignine est surtout localisée dans la partie dure des végétaux (surtout dans les végétaux "âgés"). Elle est complètement insoluble, dure et irritante pour l'intestin.
- La cellulose est abondante dans les légumes verts. Elle est partiellement dégradée (15 %) par la flore intestinale et est très hydrophile (forte affinité pour l'eau).
- Les hémicelluloses se trouvent essentiellement dans les plantes jeunes. Elles sont dégradées de 60 à 85% par la flore intestinale et sont également hydrophiles.
