L’ail

par Géraldine Boyer, 05 Septembre 2008

Originaire d’Asie centrale, l’ail aurait été introduit en Europe par les Romains qui frottaient, dès le petit-déjeuner, leur pain avec gousse d’ail. Il est cultivé et consommé depuis des millénaires partout dans le monde. On le récolte entre juillet et août et il arrive sur nos étals dès septembre. L’ail se cultive en France dans les régions les plus chaudes : en Rhône-Alpes et dans le Sud-Ouest.

Pourquoi on aime l'ail ?

L’ail se glisse dans toutes les préparations. Cuit, cru, confit, il parfume aussi bien les viandes que les légumes. Piquant et légèrement sucré on peut utiliser les gousses entières épluchées ou non, les hacher, les réduire en purée… En plus de ses fonctions culinaires l’ail est riche en potassium (446 mg pour 100 grammes), en soufre et en oligo-éléments. Il contient également du sélénium, rare dans les aliments et pourtant puissant anti-oxydant et actif contre le vieillissement cellulaire.

Comment choisir l’ail ?

Au toucher, il faut que les têtes soient bien renflées et fermes. L’ail blanc est le plus courant et souvent le moins cher (environ 6 euros le kilo). Ses bulbes sont assez gros. L’ail rose et violet se dégustent plus souvent crus. Ils sont quant à eux plus rares et légèrement plus chers. Choisissez donc de l’acheter par tresses ou au kilo.

Comment conserver l’ail ?

L’ail se conserve à l’abri de la lumière dans un endroit frais et aéré, à l’écart des autres aliments pour ne pas les parfumer à l’avance ! L’ail blanc se conserve jusqu'à six mois. L'ail rose et violet eux peuvent être gardés un an sans problème. Une fois pelé, il peut rester jusqu'à quinze jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. L'ail frais ne se conserve que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.